BackNatur Lepold ist international seit über einem Jahrzehnt bekannt für das Thema „Backen ohne Hefe“. Im deutschsprachigen Raum werden Brote ohne Backhefe eigentlich traditionell durch den sogenannten Dreistufensauerteig hergestellt. Diese Führung bedarf aber viel Zeiteinsatz und fachliche Kenntnisse. Dies durch eine einfachere Führung zu ersetzen, hat sich BackNatur Lepold vor Jahren bereits zur Aufgabe gemacht. Herausgekommen sind zwei Sauerteig-Starter, genannt BackNatur Ferment auf Basis Dinkel und BackNatur Roggenferment vegan auf Basis Roggen. Dem Wesen nach sind die BackNatur Führungen so genannte Einstufen-Führungen.
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Bei der Verwendung dieser Starter erhalten die Backwaren durch einen 9-15 stündigen Vorteig, in dem rund 20-40% der Mehlmenge angesetzt werden, ausreichend Trieb, Aroma und eine milde Säuerung, die sehr variabel eingestellt werden kann. Man kann damit sämtliche Brote, also auch reine Weizengebäcke, aromatisches Kleingebäck, wie Brötchen und süße Brötchen, aber auch mild-aromatisches Baguette und Ciabatta backhefefrei und mit einer typischen Porung herstellen. Es bildet sich bei diesen Ferment-Teigen nur eine geringe Milchsäuremenge. Durch die Führung des Vorteigs bei Temperaturen von rund 22°C über maximal 12 Stunden, wird so wenig Säure gebildet, dass selbst Baguette und Schnittbrötchen nur einen geringen Säureeindruck, aber volles Aroma vermitteln.
Ob man zum Backen ohne Backhefe eine dreistufige Sauerteig-Führung bevorzugt, oder eine einstufige BackNatur Ferment-Führung, liegt sowohl am gewünschten Geschmacksprofil als auch an den verwendeten Mehltypen. Im Gegensatz zur ausgeprägten, typischen Sauerteignote, mit einem Verhältnis von 20% Essigsäure zu 80 % Milchsäure, weisen Ferment-Brote eine milde Milchsäurenote auf. Essigsäure fehlt fast vollständig. Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, bezeichnen die Brote als mild und aromatisch. Im Geschmack drücken sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus.
Alle Informationen dazu finden Sie auf der Homepage www.BackNatur.de [1]oder www.ciconsult.net [2]