In den Bäckereien erfreuen sich Obstkuchen aller Art zu jeder Jahreszeit großer Beliebtheit. Neben den Früchten spielt der Tortenguss (Geleeguss) eine entscheidende Rolle für die Qualität dieser Gebäcke.
Der wichtigste Bestandteil aller Gellegüsse ist das Geliermittel. In der Zulieferindustrie wird oft Pektin verwendet, das aus Alpha-1,4-glykosidisch verknüpften Galakturonsäuregruppen besteht und beispielsweise aus Apfel-, Citrus- oder Rübentrester gewonnen wird, weil es kostengünstig ist und sich einfach verarbeiten lässt.
„Bei der Verarbeitung von Tortenguss müssen verschiedene Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Neben technischen Kriterien wie dem schnellen und vollständigen Überziehen der Früchte, einer guten Schnittfestigkeit, einem ansprechenden Glanz ohne Trübung und der Geleefestigkeit auf den – häufig auch tiefgefrorenen – Früchten, spielen auch sensorische Aspekte wie ein guter Glanz und ein fruchtiger Geschmack eine wichtige Rolle. Die besten Ergebnisse werden dabei mit Gelleguss auf Carrageen-Basis erzielt.“, sagt Michael Jankowski, Verkaufsdirektor bei Boyens Backservice.
Carrageen ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das aus einigen Arten von Rotalgen gewonnen wird. Es wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.
Um das Geliermittel Carrageen während des Herstellungsprozesses aus den flüssigen Produkten zu lösen, ist eine Erhitzung auf mindestens 86 °C vor der Verarbeitung erforderlich. In der Praxis werden, abhängig von der Betriebsgröße und der Art des Gebäcks, am häufigsten Gieß-, Pinsel- oder Sprühverfahren verwendet.
Um das geeignete Sprühgerät auszuwählen, die beispielsweisen als Jelly-Sprühsysteme von Boyens Backservice bekannt sind, müssen die Anforderungen des Anwenders mit den maschinellen Voraussetzungen wie Kapazität und Leistung in Einklang gebracht werden. Faktoren wie die Temperatur des Gebäcks und des Tortengusses während der Verarbeitung sowie die Krumenstruktur des Gebäcks beeinflussen entscheidend die Qualität des Endproduktes. Zu hohe oder zu niedrige Tortengusstemperaturen können Gebäckfehler wie unzureichende Gelierung oder Trübung des Gels durch Lufteinschlüsse verursachen.
Dank der Jelly-Sprühsysteme von Boyens Backservice, die mit modernster Technik ausgestattet sind – darunter beheizte Schläuche, leistungsstarke Durchlauferhitzer sowie elektronische Bedien- und Überwachungstechnik – ist es möglich, das Gelee auf höchstem Qualitätsniveau und ohne Risiko zu verarbeiten.
Fazit:
Die beschriebenen Faktoren machen Gelee bzw. Tortenguss zu einem entscheidenden Qualitätsmerkmal von Obstkuchen. Tortenguss bzw. Gelee auf Carrageenbasis zeichnet sich durch hervorragende Schnittfestigkeit, Frucht- und Säurebeständigkeit sowie Frostbeständigkeit aus. Deshalb werden alle Boyens-Qualitätsgelees auf Carrageen-Basis hergestellt.