BackNatur Lepold ist international seit fast zwei Jahrzehnten bekannt für das Thema „Backen ohne Hefe“. Im deutschsprachigen Raum werden Brote ohne Backhefe eigentlich traditionell durch den sogenannten Dreistufensauerteig hergestellt. Diese Führung bedarf aber viel Zeiteinsatz und fachliche Kenntnisse. Dies durch eine einfachere Führung zu ersetzen, hatte sich BackNatur Lepold vor Jahren bereits zur Aufgabe gemacht. Herausgekommen sind seiner Zeit zwei Sauerteig-Starter, genannt BackNatur Ferment Bio auf Basis Dinkel und BackNatur Roggenferment vegan Bio auf Basis Roggen. Dem Wesen nach sind die BackNatur Führungen sogenannte Einstufen-Führungen.
Seit ein paar Jahren gewinnen aber Führungen über Gärverzögerung bei Broten immer mehr Bedeutung. Diese Führungen sind aber bei Einsatz von Sauerteig nicht einfach zu steuern. Oft werden die Brote zu sauer oder verlieren zu sehr an Volumen, vor allem bei höheren Roggenmengen.
Bei der Verwendung der BackNatur Starter erhalten diese Backwaren in Gärverzögerung durch einen 9-15 stündigen Vorteig, in dem dann maximal 20% der Mehlmenge angesetzt werden, ausreichend Trieb, Aroma und eine sehr milde Säuerung, die selbst bei 70/30 Roggenmischbroten sehr variabel eingestellt werden kann. Man kann damit aber auch sämtliche anderen Brote, also auch reine Weizengebäcke, aromatisches Kleingebäck, wie Brötchen und süße Brötchen, aber auch mild-aromatisches Baguette und Ciabatta backhefefrei in Gärverzögerung und mit einer typischen Porung herstellen.
Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, bezeichnen die Brote als mild und aromatisch. Im Geschmack drücken sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus. Bei einer Gärverzögerung über 15 – 20 Stunden wird so wenig Säure gebildet, dass selbst Baguette und Schnittbrötchen nur einen geringen Säureeindruck, aber volles Aroma vermitteln.
Alle Informationen zu unseren Bio und veganen Startern dazu finden Sie auf der Homepage www.BackNatur.de oder www.backberatung.com
Sie finden BackNatur Lepold auf der Südback, Halle 8, Stand E71